大厨谈“分餐制指南” 要温度也要风度

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新华社上海4月10日电(记者杜康和陈杰)餐饮系统正在许多城市推广。登陆后，餐饮企业发现分餐并不容易。为了保持盘子的温度，他们必须让它们看起来很好。星级酒店的厨师会在分餐后向你展示厨房的新变化。

在浦东香格里拉大酒店楼桂花中餐厅的后厨房里，一大盘鸡蛋炒饭被分成六个小摞，整齐地堆放在盘子里。将鲈鱼沿鱼骨被切成两半，切成段，再放入鱼形，方便消费者食用。分餐将成为这家中国餐馆未来的日常运作。

对于行政总厨高晓声来说，“温度”问题应该首先解决。温度是食物的灵魂。“有温度，有香味。当食物变冷时，似乎就没有生命力了。”但是当一道菜被分成几份后，它肯定会冷却得更快。为了保暖，高晓声介绍说，目前餐厅在几个方面都在努力。例如，在厨房上菜之前，菜肴将被预热到120摄氏度，因此即使饭被搅拌一会儿，当上菜时，菜肴仍然是热的；例如，当你分蔬菜时，你应该快；例如，应该更好地掌握发球的间隔和时机。

别低估了，把盘子分好是一种技巧。

“我们通常为三到五个人设计一道菜。例如，一个虾球通常是6块。现在一桌有7个客人，他们想分餐。我该怎么办？主厨在配菜区将虾换成四个，这样就有24块小虾肉。每份三片虾肉，每份四片。这件事必须向客人解释。”

“又如，一块黑胡椒牛肉一般有20块肉，分成7块，每块平均只有3块。如果量太少，盘子的摆放效果就不好，你就吃不饱。我们还必须与客人讨论我们是否需要增加金额？”

配菜区的厨师准备并切割原料，厨师将它们加工好，从而进入正式分餐阶段。“手快点，食物不会凉的。因此，厨师必须知道每一份是什么，如何摆放盘子，以及如何使每一份的大小一致，各方面都完美无缺。”高晓声说。

菜肴分开后会影响美观吗？高晓声介绍说，小盘有时更精致。由于餐盘上有足够的空白空间，更多的创意空客房留给了餐盘。

总而言之，“饭后，工作流程和关键点会发生一些变化。专业培训非常重要。在过去的一些重要宴会中，用餐分享系统比较常见，我们的厨房有时会组织模拟培训。”

高晓声也承认，在用餐休息后，它带来了一些服务压力，需要更多的人力。“在过去，一个汤锅可以由一个人端上来；现在，需要洗碗的人数是过去的三倍。桌子上的盘子越来越多，需要及时更换，这无疑会增加维修压力。”

上海提倡在星级酒店用餐，而在大多数其他商业区，它首先推出“筷子和勺子”。以星级酒店和商业区为“点”，上海的餐饮共享系统正走向“线”和“面”。

3月24日，杨炼商圈将筷子和勺子的使用作为浦东第一个试点商业区进行推广，并发布了工作指引；4月10日，浦东市场监督局继续推动10家星级酒店、品牌餐饮单位和三个商务区的物业代表开展文明用餐活动，倡导有条件的餐饮企业实施“餐共享制”，积极提供餐共享配套设施，设立餐室或操作台。

来源：新浪直播网