匠心精神传承千年 五粮液为世界酿造美好生活

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春节以来，五粮液在中国很多地方的销量都增长了20%。五粮液集团是一家以葡萄酒行业为核心业务，大型机械、金融、卫生行业多元化发展的超大型国有企业集团，2018年实现销售收入931亿元，同比增长16%。

2019年，五粮液集团将力争实现1000亿元以上的目标。五粮液集团有限公司党委书记、董事长李曙光表示，五粮液将继续通过酒体创新和技术创新引领新一轮消费升级，用工艺和刺绣的精神酿造每一瓶好酒，不断向世界奉献好酒。

“1366”

别出心裁的“大国香”代码

河流的源头，宜宾；酒的头，五粮液。

中国白酒是固态的开放式发酵。在两个多月的发酵过程中，有必要捕获空气和窖池中的空微生物。风味物质越多，葡萄酒的风味越浓。不同的酿造过程会捕获不同的菌株，最终的发酵酒会有不同的风味。这种“自然”的酿酒方法依赖于工匠精神的坚持和传统技艺的传承。

五粮液的整个生产过程有100多个工序，从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾兑、包装。这些复杂的酿酒工艺源自五粮液一代代秉承工匠精神对酿酒工艺的追求。

五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了中国白酒常见的固态发酵生产工艺如“连续固态发酵、窖泥发酵、混蒸慢发酵”外，还有自己独特的秘密——“1366”，即一极、三优、六开拓、六精酿造。由五粮液股份有限公司副总经理、中国酿酒师赵东总结的这组数字，提炼并生动地概括了五粮液的技术特征，堪称“大国香气”的别出心裁代码

“一极”意味着五粮液的酿造过程复杂且相对极端。赵东表示，与其他酒类相比，五粮液的酿造要求高酸度、高淀粉浓度、低水分、高粘度的糟醅，因此操作程序多、工艺要求精细、生产成本高、劳动强度大。"浓香型白酒是12种白酒中酿造难度最大的一种."

“三优”是指环境、老窖池和工匠匠心的“三优”。宜宾独特的气候、土壤和水资源“三位一体”自然条件有利于窖泥的陈化、制曲微生物的富集和酿酒微生物的生长繁殖。其次，几千年的旧坑比以往任何时候都更糟糕。五粮液是中国古窖数量最多、历史最长、连续使用时间最长的窖池，其中建于1368年的明初古窖已连续使用651年，是现存最古老的窖池发酵窖池。第三，工匠的独创性体现在一条连续的线上。从陈氏家传秘方的邓子君，到勾兑大师范玉萍、范、酒师刘、的父女，再到五粮液十里酒城494个酿酒团队的数万名酿酒师，他们继承了精益求精、追求卓越、严谨细致的工艺精神。目前，五粮液十里酒城已成为葡萄酒专家和专业人士的聚集地，为葡萄酒产业的发展奠定了坚实的基础。

此外，五粮液还发明了五谷配方、包曲、窖循环、测沸点水、双底发酵、勾兑等“六大首创”工艺，推动了行业技术进步。据介绍，目前的五谷配方是在传统的“陈秘方”基础上，经过创新和调整而形成的:高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%，与五行的真谛相吻合，最终“化杂为醇”，使得琼浆玉液“尤其以其酒的综合口感而闻名”。

在严格的工艺流程基础上，五粮液进一步形成了精湛的操作技巧，并总结出“六艺”的形成，即分层入窖、分层酿酒、品酒采摘、品酒融合和分级贮存。通过层层筛选，“在最好的中选最好的，在花中选最好的”，最终选出质量不到20%的最佳部位酿造五粮液酒。正是以“1366”为代表的精湛工艺，才使得这款酒香气四溢。2008年，五粮液传统酿造工艺被评为国家非物质文化遗产。

不管多少年

及时锻造工匠精神

从商周的“馕酱”到唐代的“崇碧酒”，再到宋代的“窑子雪曲”，再到明代的“杂粮酒”，作为独特的“多粮浓香型传统固态酿造工艺”的发源地，五粮液酿酒师严格遵循“遵循自然法则”，精心把握，精益求精，彰显“技艺”的独特魅力。

复杂的酿酒技术造就了今天的美酒。

“有些孩子不会进坏房间，有些女人不会嫁给面包师。”这首在宜宾流传的顺口溜讲述了酿酒工人的辛勤劳动。为了生产优质葡萄酒，夏季酿酒师从白班换到晚班。由于夜间温度比白天低，有利于保证质量，更适合酿酒。

“即使在今天，有了高度的机械化，它仍然离不开烘烤工人冒着严寒和酷暑。在又热又湿的环境中，他们用心感受，汗流浃背，尽职尽责，努力酿造好酒。”中国第一位酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺的代表性传承人刘说。

外国蒸馏酒属于液体封闭式发酵，发酵过程易于控制。只要搞好原料配比和温度管理，就能形成工业化、规模化和标准化生产；然而，白酒是一种固态的开放式发酵，是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果。发酵过程几乎无法控制，它完全取决于面包师的经验和技能。

据刘介绍，酿造浓香型白酒所需的丁酸菌和醋酸菌的适宜温度为30-34℃。经验丰富的酿酒师需要手动进行现场操作，并在整个过程中仔细掌握。

“材料要精良，时间要合适，工作要到位，方法要精细。”酿造是一项技术活动，每一点都包含着酿酒人的辛勤劳动和汗水。刘说，很多“面包师”一生都不抽烟，而很多混搭的女主人一生都不化妆。

数字

五粮液股份有限公司白酒勾兑首席技术顾问樊，24岁进入五粮液酒厂。为了不影响酒的质量，保证口味的纯正，四川妹子从从师那天起就给自己定下了“三不规矩”，即“不涂口红、不涂化妆品、不辣、不甜、不酸。”除了结婚时化过一次妆外，范默默地坚持了38年这条规则。

在学习艺术之初，范根本不喝酒，这让她一进入喉咙就感觉很难受。然而，为了学习调酒技巧，她“每天、每月、每年都喝酒”，经常练习舌头，减肥21磅。有志者事竟成。1985年春，范以优异的成绩考入“宜宾区首届酒评委员会”。后来，她成为四川省第一位品酒“女冠军”...2017年，范荣获“2017年度金质美食大师”称号，成为白酒行业唯一获得此殊荣的葡萄酒大师。

几十年来，她不得不每天“喝”2.5公斤的酒，尝了2万多公斤的酒，却发现两者相差2%...范从事五粮液及其系列产品的研发，以及原酒的检验、陈酿、勾兑等具体生产工作，还参与了多项技术的研发、改进和创新。她参与了计算机勾兑专家系统的开发，开创了中国现代酿造技术与传统工艺相结合的新局面；参与了“白酒中金属元素的测定及其与白酒质量的关系”的研究，并通过了省级技术鉴定，填补了国家空白研究的空白。

这是五粮液工匠精神的一个写照:“看似平凡而又奇异，却是容易却又难。”

数字

坚持独创性

在继承中酝酿更好的生活

不计成本的护理，不计成本的劳动，不计年数的时间。只有“匠气”代代相传，才能酿造出世界上最香的葡萄酒。

如今，在五粮液的制曲、酿酒、勾兑等工作岗位上，有这样一批人，他们在继承老一辈五粮液人勤劳、熟练的优良作风的基础上，继续践行工匠精神，推动企业的发展壮大。

为了发扬五粮液独特的“包曲”工艺，以周杰为代表的五粮液制曲工人需要参与15道工序和4000多个小时的高温环境培养。他们认为制曲要靠“四心”:爱护原料，爱护润料，爱护碎料，爱护造型。只有这样，才能制出风味纯正、糖化发酵率高的好曲。

多亏了五粮液酿造大师，刘迅速成长起来。现在，他在各种各样的过程中都是一个很好的玩家，例如腐坏、润湿谷物、混合材料、添加甑、采摘酒和合并罐子。据他说，“五粮液有很多优秀的酿酒师。当你闻到酒窖里的香气，你就能知道生产的葡萄酒是好是坏。”

范的座右铭是“不要怕苦，用心去学艺术”。在范的职业生涯之初，就坚持每天写工作记录、工作方法和经历。今天，这数百份工作笔记已经填满了整个书柜。“这些音符是混合技术的宝贵财富，必须代代相传。”曾师从范19年的国家级白酒评委、五粮液勾兑技艺传承人陈乔表示，勾兑不仅是酒与酒的简单结合，更是不同基酒的组合和调味，以平衡酒体，催化美味，保持五粮液独特的和谐优雅风格。

简单的事情被重复，如果做得好，他们就是专家；用心做你重复的事情。如果你做得好，你就是专家。在平凡的岗位上，五粮液人日复一日的辛勤工作，酿造出民族品牌五粮液，为五粮液集团迈向1000亿元的目标打下坚实的基础。

“诚实、细致、勤劳、勤劳、锲而不舍、锲而不舍”，几代五粮液人秉承这种“别出心裁”的方式，使田间的每一粒美食都成为餐桌上的一杯美酒，并使今天的五谷琼浆散发着清香和独特的风味。

独特的自然地理优势、历史工艺和代代相传的工匠精神帮助五粮液走向世界。五粮液将秉承“为消费者创造美丽，为员工创造幸福，为投资者创造丰厚回报”的价值理念，继续引领中国白酒走向世界，努力为世界酿造更美好的生活。

来源：新浪直播网