淮安菜:舌尖猪头

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当我接到好朋友赵文的电话时，我正茫然地躺在床上。

虽然今天是:20200202 & rdquo一个特殊的日子，一个快乐的日子，一个应该寄托许多愿望的日子！

因为新型冠状病毒，让我，让很多像我这样的平民挤在家里。从一月底开始，我就一直这样，孤立自己，吃，睡，睡，吃，打招呼；& hellip这个循环持续不断。新的一年将是快乐的一年。虽然我没有任何问题，但我想避开钟南山院士提到的B。

赵文的电话及时打来了。他让我休假写关于美味的食物& mdash& mdash淮安猪头肉。你看，这个话题已经过时了！你不知道我姓咸吗？咸猪头！哼！淮安山珍海味多如星辰叶尝而不尽:平桥豆腐。·女英雄梁宏宇发现& ldquo普洱菜。可以像乒乓球一样打秦宫柔苑& rdquo更别说第九届全国人大常委会副委员长许嘉璐专门研究了& ldquo长软壳鱼。，有顺河不夜，朱樵龟，李博羊肉& hellip& hellip为什么不写这些？然而，冷静下来，仔细想想。虽然淮扬菜是世界上最好的，但猪肉是普通小餐桌上最常见的饮料。这可能不太为人所知。然而，猪肉不仅是淮城的一道佳肴，远近闻名，而且还是一道风景。特别是，鸡桥咸肉在九州很受欢迎，在大江南北也很受欢迎。

事实上，美味的食物也是一种强大的食物。病毒& rdquo，这与许多独特的记忆是一致的。一旦存储器打开，这病毒& rdquo它会迅速释放和刺激你的腮腺，立即打开你的味蕾，你的呼吸欲望会迅速膨胀。然后你的手指会一起移动，你的嘴唇和牙齿会狂舞，所有的味道都会说唱& hellip& hellip只有吃和吃才能平静下来。病毒& rdquo只有这样，混乱才能像羽毛一样轻轻地回到记忆的中心。

此刻，当我提到鸡桥猪头肉时，我看到了一个腌猪头。虽然没有烫伤或割伤，但我清楚地感觉到猪脸上有一种奇怪的微笑。看！猪拱嘴、猪耳朵、猪舌头、猪面肉& hellip& hellip那让我流口水了！

不过，你别说我好吃！吃猪肉的前辈就像过河的鲫鱼。有这么多！宋代文学大师苏轼不仅喜欢吃猪头，而且自己做猪头。更难得的是，他还特意写下了煮猪头的笔记:& ldquo干净的锅，浅的水，深的压木头，头都不教，说黄猪便宜如土，有钱的不肯吃，穷的不懂做饭，有时自己做一碗，自作自受的自知莫峻管。& rdquo(丘迟笔记-& middot；从这段话中，我们还可以看到，苏轼，这位大师，有一种煮猪头的方法。吃猪头是有问题的。& ldquo自我满足、自我意识、自我管理& rdquo，说的不仅仅是吃猪肉的心情，还有生活的情感！当然，苏轼并不是唯一一个记录烹饪和吃猪头的人。袁枚是清代乾嘉时期凌星学派的代表人物，他在《绥远饮食表》中写道:猪头的第二定律也被描述。我说:& ldquo洗净5公斤，用甜酒3公斤；七八斤，加上五斤甜酒。首先，将猪头放入锅中，用酒煮沸。放入30个大葱和八角茴香(即茴香)三钱。煮200多卷，倒一大杯秋油(酱油)和一两块糖。烹饪后，品尝咸味和清淡，然后加入和减去秋季油。加入沸水使猪头溢出一英寸。按压重物并点燃一柱香。关火，用文火煨，直到它干了，里面都是油。腐烂后立即打开锅盖，然后放油。& rdquo第二个是:& ldquo做一个木桶，用铜窗帘隔开。将猪头洗净，加入调味料，闷在桶里，用温火将汤分开蒸熟。猪头熟了，腐烂了，油腻腻的脏东西会从桶里流出来，这也太好了！& rdquo袁枚是蒸的或煮的，它的味道是自动释放的。它喜欢自己，每一个都有自己特殊的位置。

然而，苏轼和袁枚所写的侧重于烹饪，而不太注重饮食。这取决于我们的想象力。几年前，我读了一些大师的文章，但很多都是关于吃猪肉的:丰子恺在《袁媛·汤随笔》中写道，他和老朋友在杭州吃猪肉；一公斤猪肉，和往常一样，每人一公斤陈年酒。；鲁迅的弟弟周作人写了一篇题为《猪头》的漂亮文章:在摊位上，你可以花几美元买猪头，切成白色，放在干荷叶上，稍微撒些盐，然后把它放在烧饼里是最好的选择，比北方的酱肘子要好。& rdquo那时候，周家在绍兴是一个大家庭，有条件让周家兄弟过上舒适的生活。猪头的生活。:& ldquo我早早起床喝茶看报，然后出去吃猪头。& rdquo看台上的荷叶散发着江南的气息。和& ldquo食物。汪曾祺先生也喜欢吃猪肉。他认为在夏天的傍晚，喝两杯加猪肉的酒，走到树荫下乘凉，是人生的一大享受。他还在他的作品《故乡杂记》中写道，一个贫穷的祖母一年到头都喝最粗糙的米粥。直到她的干侄儿来给她带了一个大头盔，她才会上街，从王二家卖熏肉的摊子上砍下200元猪肉，用半片荷叶包着。另外，我不能忘记买一些葱和半碗酱。娘俩在山东稳稳吃了一顿饱饭；当代莫言在《檀香刑》中说，刘叔叔的儿子邀请嘉宾赠送一盘猪肉。吴立认为这顿饭很粗糙，发出很大的噪音，说这是臭猪肉。孙兵充满了愤怒，伸手把吴立面前的那盘猪肉拖到自己面前。他只是把方形的、油腻腻的、挂着酱汁的肉一个一个塞进嘴里。他一边吃，一边抱怨道:好东西，好东西，真它娘的好东西！& rdquo

是的。在大师的文章中，猪肉确实是老百姓口中的好东西。我的同事徐红沙经常对请他吃饭的人微笑。猪头肉，花生，直笑！& rdquo这意味着在吃饭的时候，只要有猪肉和花生，他就会很开心！想想看，淮安人喜欢吃猪肉，美味的猪肉，猪肉店和摊位卖得特别多。我们这一代人谁不记得有几家商店或摊位卖猪肉。尽管如此，猪肉摊几乎是一模一样的陈列柜。类似猪的心脏、肝脏、肺、尾巴和蹄也在展览中。当然，猪头是主角。但是每次我经过的时候，熟悉的香味就会出现在我的脸上。晶莹、红润、油腻、冒着热气的猪头一次又一次地勾起了人们的食欲。

当时，在淮安区，最著名的是& ldquo猪头四天王。胡猪肉、王猪肉、和真猪肉、刘武猪肉。事实上，淮安区的猪肉比这四种都好吃。例如，西门街老怀中供应的李记八大熟猪肉、太清寺南街王家猪肉、里子坝以南200米处北门街老板猪肉、朱祥街以东吴记熟食猪肉、南门市场对面路边的沙家猪肉，以及老西门街、史金花巷、何侠街和下关街的著名猪肉。同样，淮安区的乡镇也是如此。平桥镇的北投丁家红烧猪肉，李博镇的紫晶路新街小吃张小西的猪肉，范留军龙桥鸡家猪肉等等都很有名。

然而，这些商店或摊位都不卖咸猪肉。如果你想说咸猪头肉，最好是鸡桥咸猪头，也就是淮安猪头肉。半边天。。

淮安人常说:富人和穷人，腌制一个咸猪头为新年。& rdquo然而，并不是每个人都能腌制出咸咸的鸡腿猪头。我是齐乔的女婿。我经常去鸡桥，并已多次要求厨师腌制鸡桥咸猪头。他们告诉我咸猪头的腌制时间非常讲究。只有当当地温度在0℃左右时才能启动。在吉桥镇，每年冬至前后，有条件的家庭或餐馆都会开始腌制。如果你想腌制好，你必须选择一个质量好的猪头。淮安当地的黑猪头是首选。首先，去除猪头上的毛发，去除猪头厚皮槽上的污垢，清洗后将猪头切开，然后用刀将猪头上的脂肪切掉，以便腌制。咸猪头有两种腌制方法，包括盐水法和干腌制法。这种盐是淮安本地出产的井盐。摩擦位置非常关键。有经验的师傅会在揉匀猪头两侧后，分别在眼睛、耳朵和鼻子等厚部位加盐。把揉好的猪头放进大桶里。用于腌制猪头的大桶类似于用于制作酱油的广口大桶。一个大桶一次可以腌制80个猪头。将腌制好的猪头放入缸中放置两天，然后倒入由10多种调料制成的汤中，腌制10天。干腌时，将猪头放入坛子后，在猪头的每层之间撒上葱、姜、胡椒、茴香等调料，饮用后将猪头密封。干酸洗法需要酸洗大约两周。在此期间，我们将继续反向气缸上下两层的猪头互换口味。腌制后，是咸猪头产生独特风味和味道的最后一步& mdash& mdash风干。在看起来像衣架的铁丝架上，腌猪头排成一行。在冬季低温和干燥空气空的帮助下，腌肉逐渐变干。

当你吃鸡乔咸猪头时，你也很挑剔。先把猪头用水煮沸，把锅里的水倒出来，然后把它放回清水里炖至脆烂。取出去骨的肉，切成块，放在盘子里吃。桌上的咸猪肉是透明的，晶莹剔透。盘子里的肉也很精致，包括猪嘴、猪耳朵、肥头、瘦头、猪拱嘴等部分。不同的位置会产生不同的味道，在咸味中你会感觉到脆、糯、软。当然，这些种类可以油炸，或者可以和其他蔬菜一起烹饪，或者可以直接放在凉菜上吃。吃这样咸的猪头，肥而不腻，让人唇边余香，回味悠长。如果，此刻，你一边吃，一边喝两瓶陈年葡萄酒，那一定非常令人愉快。

据说，齐乔人做咸猪头已经有一百多年了。春节前，家家户户都会做咸猪头过年，但只是在最近几年，他们才真正走进了高雅的殿堂。受淮安淮扬菜文化节的影响和推动，它脱颖而出。虽然没有美丽的传说或动人的故事，但它远近闻名。每一个外国投资者都来这里品尝咸肉，许多食客也特地来鸡桥吃咸肉。

猪头很迷人，而鸡桥咸猪头更迷人！如果你想体验销魂的感觉，来淮安，来鸡桥，尝尝猪肉，尝尝鸡桥咸肉的味道！也许你舌头的香味和有意义的味道可以点燃葡萄酒，激发诗歌。也许鸡桥咸猪肉头也可以作为一个故事和精致的生活细节悄悄在你的脑海中蔓延。让你对一年和一天充满期待。也许，舌尖上美味的猪头是一年中没有消逝的幸福，是你的期待浮现在你的脑海& hellip& hellip

& mdash& mdash草地是在2020年2月2日。

作者简介:冼，中国诗歌学会会员，中国诗歌学会会员，淮安作家协会会员，新华采访网签约作家，中国投资网教育顾问，淮安城市网副总编辑。出版了《杏坛坊格》、《胶海杨凡》、《我们长征路上的班级》等20余篇散文、诗歌、报告文学、教育专著。余本在《中国教育报》、《辅导员》、《扬子晚报》、《淮海晚报》、《中国诗歌网》、《北京新闻网》等50余种期刊和网络上发表了100余篇文学作品。近年来，在省内外举行的阅读会上，许多诗歌如《春天，我在桃花荫见你》、《走在中国的土地上》和《相聚，你从周恩来总理的故乡开始》都被阅读，深受读者和听众的喜爱。

来源：新浪直播网